SI HAY SITIOS DONDE SE CIFRA LA PORTEÑIDAD, ESTOS RESTAURANTES SON UNA PRUEBA CABAL DE ELLO. FRUTOS DE UN ÁRBOL GENEALÓGICO QUE ARRANCÓ CON LAS PULPERÍAS Y SIGUIÓ CON LOS ALMACENES DE BARRIO, SON PUNTO DE REUNIÓN PARA FAMILIAS Y AMIGOS Y, SOBRE TODO, LUGARES DONDE POR PRECIOS ALCANZABLES SE COME COMO EN CASA. AYER, HOY Y MAÑANA.En el principio, allá por el 1800, fueron las pulperías. Sitios de esparcimiento donde se bebía y comía en abundancia y además podían comprarse alimentos y bebidas. El imaginario popular las ubica en zonas rurales, con riñas de gallo, partidas de naipes y pendencias incluidas, pero a principios del siglo XX también existían (y algunas persisten, reconvertidas) en barrios del sur de la ciudad de Buenos Aires. Luego, con la ola inmigratoria de los ’20 y los ’30, sobre todo la española e italiana, llegarían los almacenes. Lugares de provisión con su propia iconografía: un largo mostrador, la máquina (manual y luego eléctrica) de cortar fiambres que, en el caso de los jamones, se exhibían colgados, las latas de galletitas, los frascos de conserva, los cajones que almacenaban fideos para vender al peso. En muchos casos esos locales sumaban rotisería y venta de comidas elaboradas al calor de la nostalgia de la tierra que sus dueños habían dejado atrás. Dicho en criollo, lo que hoy se llama “cocina de la abuela”. De ahí a disponer de algunas mesas para que la clientela pudiera consumir esos productos caseros in situ, hubo solo un paso. La práctica se extendió y el éxito de la propuesta gastronómica fue restando lugar al expendio de alimentos. Así nacieron los bodegones.EN UN BODEGÓN LA COMIDA LLEGA EN PLATOS ABUNDANTES, NO APTOS PARA TÍMIDOS.

Cuando se habla de este tipo de restaurantes hay que ser claros: un bodegón es aquel que ofrece comida porteña cruzada con la herencia española o italiana, y en algunos casos –los menos– alemana. Sus (otras) señas de identidad aparecen en la decoración: persisten los jamones colgados, las botellas de vino en exhibición, el mostrador/heladera y los enormes frascos. El precio, además, no debe ser prohibitivo. En cuanto a lo gastronómico, el mix de preparaciones se ofrece en cartas kilométricas y no puede dejar de incluir picadas y entradas tradicionales que se relacionan con el pasado almacenero o rotisero (berenjenas al escabeche, morrones asados, aceitunas, quesos, bocadillos de acelga), carnes asadas, en milanesas o al horno con acompañamientos varios (papas fritas, puré, ensaladas), pastas secas o rellenas bañadas de características salsas, pescados, mariscos, platos de cuchara y una lista de preparaciones en sintonía con los orígenes de los inmigrantes que fundaron el local –casi siempre familias que continúan con el legado generación tras generación– o que son de referencia obligada en todo bodegón más allá de la herencia: paella a la valenciana, calamares a la leonesa, corvina a la vasca, suprema a la suiza, tortilla a la española, etc. Una diversidad que alcanza a los postres, donde también se mantiene el gusto porteño de antaño: flan, budín de pan, ensalada de frutas, panqueques, queso y dulce, charlotte, helados. Todo llega en platos abundantes, no aptos para tímidos. Como tampoco deben serlo algunas de las características de todo bodegón: bullicio, poco espacio entre mesas, mozos que hacen poco más que lo justo, algún que otro problema de higiene. Intimidante, pero parte del encanto. Se toma o se deja. Al fin y al cabo, ¿quién no se da una panzada de vez en cuando?