SI LA ARGENTINIDAD SE CIFRA EN UN PRODUCTO, EL DULCE DE LECHE LLEVA TODAS LAS DE GANAR. HISTORIA Y ORIGEN DE UN MANJAR QUE MARCA EL PULSO DEL CORAZÓN GOLOSO DE LA PATRIA.

Leche, azúcar, vainilla, bicarbonato de sodio y mucha paciencia. La combinación de estos ingredientes es lo único que se necesita para crear este manjar, uno de los más apreciados en el mundo. Con él, todo: alfajores, tortas, piononos, panqueques, merengues, masas finas y secas, licores, flanes, budines de pan y un largo etcétera. Un goce que, si de sortear acompañamientos se trata, tiene una instancia que es como el non plus ultra del goloso: la cucharada furtiva en medio de la noche, iluminada nada más que por la lamparita de la heladera.

Oscuro, consistente, untuoso, el dulce de leche es consumido en muchísimos países, donde existe bajo diferentes nombres. Por supuesto que abunda la leyenda local de rigor, que asegura un nacimiento puramente criollo. Cuenta que en junio de 1829 el Gral. Juan Lavalle llegó hasta una estancia de Juan Manuel de Rosas en Cañuelas y, ante la ausencia de éste, se tiró en un camastro a esperarlo. Alertada por la presencia del hombre en las habitaciones de su patrón, la criada del Restaurador dejó olvidada en el fuego la lechada (preparación de leche y azúcar, por aquellos tiempos muy usada para agregarle al mate) y cuando regresó se encontró con que la preparación había ganado consistencia, textura y color. En resumen, que así, involuntariamente, había inventado el dulce de leche. Una historia encantadora que, sea cierta o no, en el reciente libro Dulce de leche (Editorial Planeta) el pastelero Luciano García atribuye a una investigación de la experta Emmy de Molina. También García desgrana –antes de desplegar en las páginas del hermoso volumen una serie de recetas deliciosas fotografiadas bellamente por Pablo Bacarat– otro posible origen, atribuido a La Perichona (esposa de Thomas O’Gorman y amante del virrey Liniers), quien elaboraba la delicia en una olla de cobre especial. Y así siguen las referencias, algunas desperdigadas en frases, reflexiones, anécdotas, fragmentos de narraciones o entrevistas por notables que amaron el dulce de leche como Jorge Luis Borges, Julio Cortázar, María Elena Walsh o Silvina Ocampo.

OSCURO, CONSISTENTE, UNTUOSO, ES CONSUMIDO EN MUCHÍSIMOS PAÍSES.

Claro que el deseo de pertenencia –traccionado por una preferencia innegable de parte de los argentinos por el dulce de leche a la hora de elegir sus productos favoritos– a veces debe enfrentarse con la realidad y ésta marca que la preparación tiene representantes en el resto del mundo. En ese sentido es nuevamente el libro de García el que marca la cancha, enumerando no solo las diferentes denominaciones que recibe a lo largo de América (“arequipe” en Colombia, “manjar blanca” en Bolivia, “bollo de leche” en Nicaragua, “manjar” en Chile y Panamá, “cajeta quemada” en México, “doce de leite” en Brasil, y siguen los nombres y países, que incluyen hasta Portugal o Francia) sino también agregando que así como hay leyendas argentinas que justificarían un “patentamiento”, también otras naciones tienen teorías valederas donde apoyarse. Por ejemplo Perú, donde se cuenta que tal vez se haya creado en los conventos franciscanos de Arequipa; o Chile, tras el hallazgo de registros de su consumo en la nación trasandina desde fines del 1600. De todos modos, Argentina y el dulce de leche están indisolublemente unidos y no hay visitante que no les cuente a quienes quieran oírlo que pocas veces comió algo más rico en su vida.

BERLINESAS RELLENAS (por Luciano García) 20 unidades

Ingredientes:

Para la masa 1 k de harina 0000 200 g de azúcar 1 cdita de sal 2 huevos 2 yemas 1 cdita de extracto de vainilla 30 g de levadura fresca 360 cc de leche tibia (no caliente) 120 g de manteca blanda
Para la cocción y terminación 1.5 l de aceite de girasol o maíz 300 g de azúcar
Para el relleno 500 g de dulce de leche repostero o tradicional

Procedimiento:

1. Colocar la harina y el azúcar en un bol amplio y formar una corona. Espolvorear la sal en el lateral.

2. Colocar en el centro los huevos, las yemas, el extracto de vainilla y la levadura desgranada. Ir agregando la leche tibia y amasar constantemente.

3. Formar una masa e incorporar la manteca blanda (pomada). Continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa y obtener un bollo de masa liso.

4. Dejarlo descansar tapado con papel film 20 minutos.

5. Estirar la masa con un palote hasta alcanzar medio centímetro de espesor. Plegarla sobre sí misma y volver a estirarla hasta conseguir nuevamente el mismo espesor. Asegurarse que no quede masa adherida a la mesada y tapar bien.

6. Dejar la masa descansar nuevamente 10 minutos. Cortar círculos con un cortapasta número 7 y realizar otro corte en el centro con uno número 3. Tapar y dejarla leudar 15 minutos.

7. Freír las esferas de masa en una cacerola con aceite caliente (a fuego bajo) hasta que estén bien doradas. Retirarlas del aceite con una espumadera, escurrirlas sobre papel absorbente y girarlas en una bandeja con azúcar. Dejarlas enfriar.

8. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con una boquilla de relleno o una lisa número 4 y, por el lateral, rellenar las berlinesas. Si es necesario, espolvorearlas nuevamente con azúcar.